'A piscìa salata (pesce sotto sale) L'oro rosso 'U Pipu

Veduta del mare Jonio da Bocchigliero.

Si è conclusa, con successo, la XI edizione della "Gran Festa del Pane" in uno dei borghi più belli d'Italia, Altomonte (cs).
Quest'anno ha partecipato anche il Comune di Bocchigliero, che è entrato ne progetto "PanTurismo", insieme a oltre venti comuni sparsi in tutta la Calabria.
Bocchigliero è pronto a lanciare, proporre e, si spera, realizzare alcuni progetti sia sull'agro-alimentare che sul turismo.
Ma non solo,

Convento Altomonte

Panorama da Altomonte

Questo vuole essere una storia che si lega ai prodotti del territorio, perchè ogni vecchia tradizione culinaria, che si rispetta, ha una storia con uomini e donne legati da fili spesso sottili ma comunque legati.

Tanti si sono chiesti e si continuano a chiedere come mai un prodotto del genere viene fatto in montagna, a più di 800m. sul livello del mare, tra l'altro pesce, si proprio così, " 'A piscia salata", questo il prodotto gastronomico di cui vogliamo raccontarvi, una tradizione che affonda le radici in oltre trecento e più anni di storia. Quando non c'erano strade, e gli unici mezzi di trasporto erano gli asini e i muli, con i quali si percorrevano le mulattiere, percorrendo vallate e colline, per arrivare nei paesi bagnati dal mare, Mare Jonio, ricco di pesce e soprattutto di pesce azzurro. I paesi di mare erano più ricchi, dal mare arrivava la civiltà!, e si facevano provviste per i rigidi inverni, si acquistava un po di tutto, ma non ci si dimenticava di una cassetta di pesce azzurro, quasi certamente barattata con dell'ottimo formaggio, o con del vino o ancora fagioli autoctoni o i favolosi insaccati; quali la salsiccia o la più famosa soppressata. Si faceva ritorno per le mulattiere e le annesse  scorciatoie, che portavano in montagna a Bocchigliero (cs), a oltre 800 m di altezza. Bocchigliero si estende su una delle ultime dorsali della Sila.
" Sta 'ncavarcatu subba 'nu cristune,
cumu  'nu vìekkju subba 'na sumera."
da " Liriche in vernacolo calabrese". Pellegrini Editore 1981
Dall'alto guarda il mare Jonio, dove un tempo colonie Greche costruirono città e civiltà,la Magna Grecia, ormai andate perse ma non dimenticate. L'aria, in questo punto della Calabria, è particolare, ha influenze marine e montane, il micro clima si presta a conserve e insaccati di ogni genere. Ma  torniamo alla sarda salta, che viene, ancora oggi,preparata come tanti e tanti anni fa, oltre trecento. Le sarde vengono riposte in un recipiente di terra cotta detto "Terzàlùru", e ad ogni strato viene aggiunto il sale e il pepe rosso. Racconteremo più in la del pepe rosso. Poi vengono leggermente pressate e si ripone sopra  un pezzo di legno, preciso, con un solo incavo, che serve per sollevarlo e controllarne la maturazione. Sopra il pezzo di legno viene messa una pietra detta " A cuocula", questa è sempre di forma ovoidale e a volte rotonda. A questo punto è necessario che, occhi e mani esperte, si prendano cura della maturazione che dura almeno due o tre anni. Vogliamo comunicarvi che ci stiamo adoperando per far diventare questo prodotto presidio Slow Food, perchè merita non essere dimenticato ma valorizzato e fatto conoscere, abbiamo individuato alcuni punti di ristoro, dove poter far riferimento e altri ne stiamo cercando. Ma questo è solo uno dei prodotti che vogliamo segnalare, c'è, in questo prodotto, un segreto, oltre a mani e occhi esperti, ed è il pepe rosso fatto, anche questo, a Bocchigliero. Raccontarvi del pepe è molto semplice, anche perchè, ancora oggi, nel mese di settembre si prepara, cominciando con la scelta del peperone rosso, piccante e dolce. Arrivano in paese camion con quintali di questi peperoni, e le donne, sempre più spesso accompagnate dagli uomini, acquistano uno o due sacchi di peperoni. Solo per poco tempo si lascia un po ad asciugare, e poi si infila uno a uno per farne delle grandi collane e quindi viene appeso ad un lungo palo, per pendere dal soffitto e fare bella mostra di se, per 15 o più giorni, fino a che occhi e mani esperte, decidono di metterli nei sacchi di juta  vicino al camino per asciugarsi e "Sùnare! (suonare), solo allora si potrà portarlo al mulino, anche qui un semplice mulino, credo ne sia rimasto uno, e l'oro rosso è pronto per insaporire tante pietanze e dare quel profumo riconosciuto in tutto il mondo; " 'U pipu e Vucchigliari". Anche questo prodotto,segreto, deve essere valorizzato e fatto conoscere.  Noi cercheremo di lavorare in questa direzione, augurandoci che la prossima partita si giochi proprio sull'agroalimentare.

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 P.Benincasa